Hello Guys ! On va parler qualité. On vous présente les tests mis en œuvre à la brasserie pour vous offrir des bières de top qualité. Le but ? Que nos bières aient toujours le même goût, à la sortie du fermenteur comme dans votre verre, que vous la sirotiez dans un bar en pression ou chez vous en bouteille ou cannette. Rassemblez vos (lointains) souvenirs de SVT, aujourd’hui on va parler science !

 Eux, c'est Mathilde et Flo. Nos experts à Miami, mais à Fretin. 

LES TESTS QUOTIDIENS

Certains paramètres de process sont suivis scrupuleusement par les brasseurs : c’est le cas du taux de sucre et du pH. C’est indispensable pour suivre la fermentation. En effet, le sucre présent dans la bière en fermentation va déterminer in fine le pourcentage d'alcool dans la bière finale. A suivre avec précision !

La bière est super sensible à l’oxygène, c’est un paramètre que l’on suit de très près tout au long de la prod. Les mesures d’O2/CO2 sont notre quotidien, du fermenteur jusqu’au conditionnement : c’est indispensable pour surveiller que la bière ne va pas oxyder. L'oxydation, c'est quand la bière est trop chargée en oxygène et sa couleur va devenir de plus en plus marron et son goût sera altéré. 

Quant au nettoyage (une des activités principales du brasseur), on vérifie son efficacité par ATPmétrie. Rien de sorcier, un petit prélèvement d’eau de rinçage ou de surface, on lance la mesure dans l’appareil, et en 15 secondes on sait si les cuves sont bien nettoyées. Si ce n’est pas le cas, le brasseur est puni 1h dans la chambre froide. Ici, on ne déconne pas avec l’hygiène.

LE TASTING

Un des moyens le plus simple et efficace pour vérifier notre bière, c’est tout simplement de la goûter ! On te voit venir hein, « wouah le métier trop cool, payé à boire des bières ». On t’invite à venir faire un tasting avec nous à 9h du mat, c'est pas facile. D’autres à l’inverse s’amusent à mettre une stout dans une tasse et faire croire que c’est du café, mais c’est une autre histoire ;)

Bref, avec le tasting, un palais expérimenté peut vite sentir si la bière a développé un faux goût : oxydation, diacétyle, contamination en bactérie lactique ou levure sauvage… Du coup, à BH, on goûte beaucoup ! (pour la bonne cause)

LE LABO

Depuis peu on a créé un super labo au sein de notre brasserie. Un 27m2 plus grand que ton appart étudiant, avec des machines de dingue pour nous donner des résultats précis. On n’a pas lésiné, on a pris le meilleur, parce qu’à BH, on ne fait jamais les choses à moitié !!

L’intérêt est de réaliser toutes les analyses microbio et physico-chimiques en interne, sans plus passer par des labo externes. On tenait à notre indépendance !

LA PARTIE MICROBIO

Pour la microbio, nous faisons des analyses PCR. Ca rappelle des mauvais souvenirs. Mais c'est exactement comme les tests covid. En même temps, on teste les équipes, c’est tout bénef. Késako ? On recherche la présence de bactéries lactiques et levures sauvages à éviter pour notre fermentation, et après quelques manips, on a le résultat en 2/3h. Simple. Efficace. Tout ce qu’on aime.

Pourquoi on évite les levures sauvages et bactéries lactiques ? Tout simplement car elles vont venir perturber le travail de nos levures et complètement changer le goût de nos bières.

LA PARTIE CHIMIE

On a un super appareil qui mesure le taux d’alcool de nos bières, le taux de sucre, le pH, la couleur (EBC), même les calories ! On mesure aussi le taux d’amertume dans nos bières (IBU), mais cette fois-ci au spectrophotomètre. C’est quoi l’intérêt ? Surveiller que l’on reproduit les mêmes bières d’un brassage à l’autre.

Ça va tu suis toujours ? On t’avait dit que ce serait un peu plus scientifique aujourd’hui. Pour rafraîchir ton cerveau en ébullition, on te propose de boire la binch' parfaite pour se désaltérer.

Cheers !